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如何測(cè)量雞蛋新鮮度哈弗單位HU?
哈氏單位這一公式由英國(guó)雷蒙·哈弗在1937年提出，至今仍然被美國(guó)禽蛋業(yè)作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廣泛應(yīng)用。雞蛋新鮮度的計(jì)算公通常使用哈夫單位（Haugh Unit, HU）來(lái)評(píng)估。哈夫單位是基于蛋重和濃厚蛋白高度的一個(gè)指標(biāo)
其計(jì)算公式如下
HU=100·Log(H-1.7W0.37+7.57) 而雞蛋的分級(jí)，就是按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，分為4個(gè)級(jí)別，AA/A/B/C ,四個(gè)級(jí)別，分別為AA : ≥72 A :71-60 B :59-31 C: ≤30
測(cè)量雞蛋新鮮度的儀器，在中國(guó)是如何發(fā)展的？
哈夫單位是1937年Raymond Haugh設(shè)計(jì)出的表示蛋內(nèi)部品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。結(jié)合蛋黃周圍濃厚的蛋白高度和蛋的重量，數(shù)值越高蛋的品質(zhì)就越好。
把一個(gè)敲開的蛋放在水平的托盤上，通過(guò)濃厚的蛋白高度和蛋的重量算出哈夫單位
HU: 哈夫單位 H: 蛋白高度 W: 蛋的重量
HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)
對(duì)市面上盒裝雞蛋隔日的哈夫單位出現(xiàn)頻度（％）進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果顯示，近半數(shù)的雞蛋哈夫單位在80～90，同時(shí)大概1000個(gè)中有1個(gè)的概率出現(xiàn)蛋白不夠濃厚的情況。
南備邇的DET6500能自動(dòng)計(jì)算哈夫單位，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA(United States Department of Agriculture)指標(biāo)表示等級(jí)
| 等級(jí) : | AA (HU72.0～) A (HU 60.0～71.9) B (HU 31.0～59.9) C (HU ～30.9) |
|---|
蛋黃係數(shù)（Yolk Index）是將打開的雞蛋攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度除以蛋黃直徑算出的值，從1930年代被開始作為衡量雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的指標(biāo)。隨著時(shí)間流逝，蛋黃膜的纖維組織變鬆緩而逐漸失去強(qiáng)度，品質(zhì)變差，該值也隨之降低。
用攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度（YH）與蛋黃直徑（YD），可按照如下公式算出蛋黃係數(shù)（YI）。
YI: 蛋黃係數(shù) YH: 蛋黃高度 YD: 蛋黃直徑
YI＝Y(jié)H/YD
針對(duì)各種不同新鮮度的雞蛋，將使用品質(zhì)計(jì)及游標(biāo)卡尺計(jì)算出的手動(dòng)測(cè)定值，與使用DET6500得到的自動(dòng)測(cè)定值對(duì)比。
我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用DET6500，可以簡(jiǎn)單並準(zhǔn)確的測(cè)定哈夫單位和蛋黃系數(shù)。
下表所示為不同溫度下蛋黃系數(shù)的漸變情況。保存溫度會(huì)影響雞蛋的新鮮度，通過(guò)低溫保存可以使雞蛋更長(zhǎng)久的保持新鮮。
因?yàn)楣騿挝皇菚?huì)隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降的數(shù)值，并且短期間的新鮮度降低會(huì)被靈敏的數(shù)值化。 例如，流通環(huán)境不太好的情況，雞蛋內(nèi)部的質(zhì)量會(huì)顯著降低。濃厚的蛋白幾乎消失了的蛋，用哈夫單位不能進(jìn)行品質(zhì)比較。 另一方面，蛋黃系數(shù)隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)導(dǎo)致的下降緩慢，產(chǎn)蛋后經(jīng)過(guò)數(shù)天后的蛋也能檢測(cè)出品質(zhì)的差異。
